La
difusión molecular aparece al existir una distribución espacial de
concentración de materia. La difusión de materia tiene el sentido en el que la
concentración disminuye. La difusión molecular es un fenómeno irreversible.
La
osmosis es un proceso físico – químico que hace referencia al pasaje de un
disolvente, aunque no de un soluto, entre dos disoluciones que están separadas
por una membrana con característica semipermeabilidad. Estas disoluciones, por
otra parte, poseen diferente concentración.
Como
Ejemplo en el proceso de salado de quesos:
El
disolvente es la salmuera y el soluto es el queso con características
semipermeable. Y esto absorción obedece a la ley de Fick y depende de varios
factores tales como:
- Concentración de la salmuera
- Relación superficie / volumen
- Tenor de humedad del queso
- Tiempo de salazón
- Tamaño del queso
- Formato del queso
- Tenor de sal deseado
- Temperatura de la sal muera
- Tenor de materia grasa del queso
- Acidez de la sal muera
- Contenido de calcio
- Momento de efectuar el salado.
Concentración
dela salmuera: la sal muera es hipertónica en relación al queso, las cascara
del quesos hace las veces de membrana semipermeable y ocurre el fenómeno de
diálisis durante el proceso de salazón; cuanto más concentrada sea la sal muera
ofrecerá mayor presión osmótica y viceversa. Si la concentración de las
salmuera es inferior al 10 %, se
disuelve el paracaseinato mono cálcico, los quesos se hidratan, se cubren de
limo y se desmoronan, al producirse la peptizacion del gel de paracaseinato de
calcio.
Relación
superficie/volumen: A mayor superficie relativa, mayor velocidad de penetración
de la sal, y mayor velocidad de expulsión del suero.
Tenor
de humedad del queso: Debido a que los fenómenos osmóticos se realizan en la
fase acuosa del queso, es evidente que los quesos con mayor tenor de humedad
absorban la sal más rápidamente que los quesos con menor tenor de humedad
(quesos duros).
Tiempo
de salazón: A mayor tiempo que permanezca el queso sumergido en la sal muera
mayor será la cantidad de sal absorbida hasta alcanzar el equilibrio osmótico
entre la concentración de la sal en la humedad del queso y la concentración de
la sal en la salmuera. La sal muera al ceder sal al queso pierde su densidad,
por eso los quesos en la sal muera deben llevar una capa de sal gruesa para
compensar dicha perdida. Para un kilo de quesos semiduro, con una salmuera al
20%, se necesita un baño de 10 horas. Un queso blando en la misma salmuera solo
necesita 5 horas de baño por kilo de queso.
Tamaño
del queso: Los quesos pequeños absorben más rápidamente la sal que los quesos
de mayor tamaño.
Formato
del queso: El queso Bola como el Edam al ofrecer menos superficie relativa
demora en absorber la sal, pero madura rápidamente; por el contrario un queso
en forma de paralepipedo como el Andino ofrece una mayor superficie relativa y
el salado va ser más rápido, pero madura más lentamente. Los quesos de forma
cilindro – plano son intermedios en la absorción de sal y en el tiempo de
maduración.
Tenor
del sal deseado: Cuanto menos salado se
lo desee al queso, menor tiempo deberá permanecer en la salmuera, y si
se lo desea más salado, deberá alargarse el tiempo de inmersión en la salmuera.
Temperatura
de la salmuera: La temperatura de salmuera debe mantenerse constante de 12 °C, cualquier variación altera la
absorción de sal, especialmente las altas temperaturas que originan la fusión
de la materia grasa del queso que formara una barrera en su superficie
impidiendo o retrasando la absorción de sal, cuanto más baja sea la temperatura
más lenta será la absorción de sal.
Tenor
de materia grasa del queso: Los quesos con mayor tenor graso en el extracto
seco absorben más lentamente la sal de salmuera debido a una disminución de la
capacidad de difusión de la sal.
Acidez
de la sal muera: El pH de la salmuera debe ser; ajustado al pH del queso. La
mayoría de los quesos tienen un pH de 5 y 5.4. Se ajusta con HCl, ácido
cítrico, ácido láctico o suero acido en un 2%.
Si
no se cuenta con pH metro se puede recurrir a hacer una valoración de
acidez por el método de Dornic, debiendo
de ser la de 20 grados Dornic la escala más baja permitida, pues si desciende
de este valor puede provocar el defecto de ¨Babosos¨ completando por la
carencia de calcio en la salmuera. Un índice demasiado alto dará origen a un
¨sabor amargo¨.
Los
quesos blandos deben encontrar una salmuera de 60° Dornic. Los quesos semiduros
vienen bien en una salmuera de 30° y los duros en salmueras con una acidez de
40 ° Dornic.
Contenido
de Calcio: También es importante pues está demostrado que ayuda a secar la
corteza de los quesos evitando el defecto de ¨Pegajosa¨ ¨Babosa¨ o ¨limosa¨.
Con un 0.2 % de calcio hasta un límite de 0.90 % se corrige este defecto. La
sal usada es el cloruro de calcio. Un tenor superior al 0.9 % por acumulación
de calcio disminuirá la absorción de sal y aumenta la perdida en peso del
queso. El valor optimo esta alrededor del 0.5 %.
Momento
de efectuar el salado: Si se introducen en la sal muera quesos con una
fermentación láctica insuficiente ósea con poca acidez desarrollada, los quesos
van a quedar defectuosos presentando un borde blanco conocido como defecto de
coronamiento (el queso fue introducido también con mucha temperatura a la
salmuera) y su masa será seca y friable. El pH óptimo debe ser de 5.2.
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